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Fuente: LNE

El día 16 de diciembre pasado tuvo lugar en el Restaurante La Torre en Pruvia, la Gala de Entrega de Premios de Faba Asturiana IGP y Verdina de Asturias Marca de Garantía, correspondiente a las cosechas 2017-2018; 2018-2019; 2019-2020

La manzana de mesa asturiana busca abrirse su hueco en el mercado

“Queremos sacar una de buena calidad, intentar recuperar la nuestra”, explica Isabel Rubio, joven emprendedora rural con una finca familiar con arándanos, fabas y aguacates

Ana Paz Paredes, San Cosme (San Martín de Luiña) ,

Isabel Rubio García-Braga es una emprendedora rural que transmite, desde el primer momento, la satisfacción que siente con su trabajo. Con doble licenciatura en Administración y Dirección de Empresas y Económicas y con un Master en Hospitality Management, después de estar trabajando 13 años en el extranjero hace tiempo ya que se incorporó en San Cosme (San Martín de Luiña) a trabajar en una finca donde sus padres habían plantado arándanos y fabas, una actividad que, además de haberse convertido con el tiempo en su trabajo es, al tiempo, también su pasión.

“Yo estoy encantada de estar aquí. Además, con el tema de la pandemia, al final nos reunimos aquí toda la familia. Por mi parte hace poco me compré una casina en Prámaro y estoy a 700 metros de la finca”, señala esta joven emprendedora que, echando la vista atrás, sabe que lo cosechado en el pasado sirve para continuar adelante en el futuro.

“Cuando llegué me dediqué primero a los arándanos, tenemos una hectárea plantada con 2.500 plantas; comercialización, redes sociales, moverte por la zona para ofrecer el producto y también en la recogida, y enseguida me incorporé también con la faba asturiana, dentro de la IGP Faba de Asturias”. Con el nombre de Finca el Ribeiro, la producción media envasada como categoría extra ronda los 1.000 kilos anuales. “En los últimos años hemos aumentando la plantación con una hectárea con lo que esperamos producir entorno a los 1.700 a 1.900 kilos de fabas”, explica.

Ella puntualiza, a renglón seguido, que “actualmente están en proceso de conversión a ecológico todas las plantaciones con lo que nuestra primera cosecha de faba ecológica será para 2023. Nuestro proyecto fue siempre tener una finca agroecológica, y en ellos estamos, trabajando en ello con mucha ilusión y con muchas ganas”.

Esta emprendedora rural recuerda que, aunque la pandemia afectó fuertemente a la hostelería, en su caso ese efecto no fue acusado. “Siempre vendimos mucho a tiendas y supermercados donde la gente compra nuestra faba”. Y como el campo pide evolución y ella es mujer inquieta y en contaste evolución y aprendizaje, también tiene en marcha una plantación de manzanos de mesa.

“Plantamos unos 300 manzanos, pero perdimos muchos con los jabalíes, que volvimos a replantar. Vas a los supermercados y no encuentras manzana asturiana de mesa, todas son de fuera. Nosotros queremos sacar una manzana buena, de alta calidad, aunque sea poca producción, pero intentar recuperar la nuestra. Plantamos diez variedades: mingan, prima, priscilla, dayton, liberty, williams pride, florina, reineta encarnada, reineta roja y goldrush. El problema que tiene nuestra manzana es su introducción en el mercado a un precio competitivo”.

No queda ahí la cosa. Tras adquirir nuevas fincas la semana que viene inicia también la plantación de aguacates, plantando un total de 900 árboles de las variedades hass y bacon. “A ver cómo se nos da, yo espero que bien, esta vega es muy fértil. Venimos controlado los dos últimos años la temperatura y la humedad y estamos convencidos de poder sacar adelante esta nueva plantación”, afirma.

Isabel Rubio, que está en contacto con otros emprendedores rurales, cree que “hoy día en el campo hay gente muy cualificada trabajando con sus proyectos en la zona rural. Cada vez son más los que llegan buscando vivir con más tranquilidad y teniendo su propia empresa. Yo creo que la agricultura tiene futuro en Asturias. Yo estoy aquí, dedicada a ella, y no me pienso ir”.

Un kilo de fabes tiene entre 900 y mil fabes. Más o menos, a gramo por faba. Con un promedio de cinco fabes por cucharada es fácil calcular lo que te empujas –solo en legumbres– con un plato de fabada. Quince cucharadas pesaban al caer en la cazuela 75 gramos. Si repites, 150. Más el compango, claro. Es decir, una modorra segura de digestión imperial. La fabada estira sonrisas al mencionarla, ensancha estómagos al comerla y propicia libros y hasta poemas al recordarla. José Carlos Rubio da otro número a esta suerte de cábala del plato mítico de Asturias: cuando cosechas, las mejores vainas son las que dentro albergan cinco fabes exactas, de igual tamaño todas. Si abundan esas vainas de la suerte, es que el año ha salido trébol. La mayoría de los granos ofrecerán una categoría extra al calibrarlos.

Este año podrían superar las 82 toneladas de alubias comercializadas en 2019.

Nunca se han cultivado mejores fabes en Asturias. Por un lado, el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) ha desarrollado en los últimos años, a golpe de microscopio, más de una docena de variedades eficientes y resistentes a las inclemencias y plagas. Por otro, el número de productores con dedicación y entusiasmo aumenta por doquier. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Faba Asturiana, el organismo que vela por distinguir una de las legumbres más excepcionales de España, reúne ya a 148 productores que laboran 190 hectáreas. Este año podrían superar las 82 toneladas comercializadas en 2019 bajo su marchamo.

Alejandra García-Braga, la otra pata de ‘Finca El Ribeiro’.

José Carlos, de 63 años, es uno de esos agricultores minuciosos. Empezó por afición, para entretener sus días de asueto junto con la familia y los amigos: plantando, cuidando, recolectando. Y por supuesto comiendo, pues no hay mejor final para cualquier azada que apostarla junto a la mesa de servir. Hoy, José Carlos vende unas de las mejores fabes de la región bajo la marca ‘Finca El Ribeiro’. Alquilando algunas fincas aledañas, también se ha arrojado a cultivar manzanas y arándanos, en una llanura que atraviesa el río Paniza y por cuyos rincones ha sembrado además toda suerte de árboles, flores y frutos. Castaños, rosales, nogales o naranjos tratados con un mimo y un talento desconcertante para alguien que, hace apenas una década, no tenía noción alguna de campo. 

Un cultivo familiar en expansión.

José Carlos es químico de formación y su mujer, Alejandra García-Braga, empleada de banca. Compraron una casa antigua en 2007 en el valle de Las Luiñas, uno de esos enclaves que todavía se pueden descubrir en una Asturias tan pequeña como escondida en mil rincones. El valle se ubica en Soto de Luiña, junto a Cudillero, el pueblo donde los teléfonos se quedan sin batería atiborrados con fotos de su pintoresca fachada pesquera. Las montañas protegen a Las Luiñas del mar, y las riberas del Paniza y del río Esqueiro alimentan un prado que es un vergel.

Los familiares y los temporeros comparten trabajo en la cosecha.

«Cosechar fabes es una terapia de pareja» 

Aquí ha encuadrado José Carlos unas 25.000 plantas de fabes en 8.000 metros cuadrados, alzadas con guías y red, con riego por goteo y alineadas en perfectas hileras de 80 metros. Se plantan en mayo y se cosechan en octubre (este año se ha retrasado algo por las impertinentes lluvias). A mano: planta a planta, vaina a vaina, en sucesivos días, según va madurando cada una. Ver la finca semanas antes de la cosecha, rebosante de verdor, es un espectáculo.

Vaina a vaina, padre e hija.

«Empezamos juntándonos seis matrimonios los fines de semana. Cosechar fabes es una terapia de pareja: cada uno a cada lado de la hilera, cogiendo las vainas y teniendo que hablar para no aburrirte demasiado», dice riendo José Carlos. Eligió la zona porque a su mujer le gustaba la jardinería, pero sin ningún plan. «Le vas cogiendo el gustillo conforme te metes, y cada año fuimos aumentando». Antes de ponerse a roturar, sin embargo, leyó libros, consultó a agricultores veteranos, se asesoró en el SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario).

Todas las ‘fabes’ son categoría extra.

Tras el estudio, eligió la variedad andecha, sin modificar, y además alejada de las modas que persiguen tamaños elefantiásicos en la semilla para que el comensal abra la boca antes de tiempo. La andecha es una faba un poco más pequeña pero de una ternura que te tiembla en la lengua. José Carlos cosecha unos 1.000 kilos de la categoría extra, es decir, la que obtiene las mejores puntuaciones en las catas sensoriales donde se calibra granulosidad, dureza, superficie de piel y harinosidad. Las que no cumplen esos requisitos, las entrega a la Cocina Económica.

Del campo a la mesa, pasando por la cazuela.

De las superiores, regala a amigos y parientes un 40 % y vende el resto a restaurantes (a 7,5 euros el kilo) y a tiendas especializadas (a 15 euros). También en ferias locales, con una convicción de kilómetro cero. Las fabas verdes, conocidas en hostelería como faba fresca, las separa aparte y no las comercializa. Algo raro con un producto que varios restaurantes han incluido en sus cartas como superior. La faba fresca ha acabado su desarrollo pero no ha iniciado su secado, con lo cual conserva toda su humedad. Cunde menos, pues en un kilo reúne solo unas 650 semillas, y por tanto sale más cara. Ha de consumirse o congelarse nada más ser recolectada, lo cual, unido a su escasez, la convierte en producto perseguido por muchos y vendido a menudo entre amigos.

A simple vista, son indistinguibles, pero según sus partidarios la fresca resulta más delicada en la boca. Sus detractores, por contra, argumentan que en lugar de absorber el caldo de la fabada, expulsa agua, dejándolo sin espesar. La IGP (Indicación Geográfica Protegida) no la ampara, pues al ser un cultivo en verde no se considera legumbre, sino verdura. José Carlos, sin embargo, tiene otro argumento: «Aparte de que como químico no le veo variación de propiedades de sabor, le quitas valor al producto, porque la cadena de producción incluye también a la gente que las selecciona, que las seca, que las envasa…».

También tienen 2.500 plantas de arándanos ecológicos.

La trampa de la alubia boliviana

En ‘El Ribeiro’ también secan las fabes al modo tradicional: en hórreos y paneras, donde una vez deshidratadas por completo, se desgranaba antaño este producto llegado de Sudamérica y que ahora tiene su principal competidor precisamente en dicho origen. La IGP ha lanzado una campaña para alertar de la venta tramposa de alubia boliviana, de idéntica apariencia y más barata (y no tan exquisita, según la Indicación), pero que en ocasiones se presenta al cliente con el falso gentilicio astur. El cambiazo, lógicamente, es más fácil de colar en los restaurantes, donde el gato por liebre también puede afectar a la segunda parte del matrimonio regional: el compango, o la cuádriga porcina de chorizo, morcilla, tocino y lacón que registra la receta canónica como ingredientes intocables, y que han de compartir abolengo con la legumbre para llamarse fabada.

Comida en familia tras un día de trabajo.

José Carlos sigue reuniendo cada otoño a sus amigos y familia en las hileras, aunque ahora con la asistencia de cuadrillas profesionales que contrata para cosechar también sus 300 manzanos, de 10 variedades diferentes; y 2.500 plantas de arándanos ecológicos de la variedad centrablue, más tardía que el arándano de agosto (cuya abundancia provoca cada año mayores caídas de precios). Mientras comenta los quebraderos de cabeza que le traen la mosca suzuki y la avispa asiática, José Carlos cuenta que ‘El Ribeiro’ se encuentra en ese momento entre la explotación familiar y la empresa a punto de escalar, un objetivo que cada vez le convence más a su hija Isabel, de 31 años. 

Después de 13 trabajando por todo el mundo, desde Dubái a Canadá, a Isabel le seduce la vida de campo que casi por casualidad han iniciado sus padres: «Me va llamando», confiesa, mientras su padre no acaba de verlo claro: «El problema no es cultivar. El problema es la distribución. Ahí es donde se llevan el dinero. Hay que colocar las fabes asturianas fuera como lo que son, un producto único de una calidad excepcional, y eso es difícil en mercados que solo miran el precio». Entonces aparece Alejandra y avisa a todos de que la fabada está lista, que paren de trabajar. Nada más llegar a la mesa, por supuesto, lo primero que te ofrecen es una sidra.