Cocer bien unas fabes es menos complicado de lo que parece, pero tiene sus reglas. Cuánto tiempo remojarlas, cuándo asustarlas, cuánto dura la cocción en olla normal y en olla exprés. Aquí te dejamos una guía práctica que sirve para cualquier plato, desde una fabada hasta unas fabes con almejas. En Finca El Ribeiro, en San Martín de Luiña, cultivamos, secamos y envasamos nuestra propia Faba Asturiana IGP de La Granja, y estos son los pasos que seguimos en casa.
Cuánto tiempo remojar las fabes
La pregunta más habitual es cuánto tiempo remojo las fabes. Nuestra recomendación es dejarlas en remojo la noche anterior, unas 12 horas. Un mínimo razonable son 8 horas.
- Agua fría. Siempre fría. El agua caliente endurece la piel.
- Mucha agua. Las fabas crecen. Pon al menos tres veces su volumen de agua.
- Recipiente amplio. En un bol grande, no en un vaso.
- Tira el agua. Al día siguiente, escurre y cuece con agua nueva.
Si el día es muy caluroso, deja el bol en la nevera para que no fermente.
Qué cantidad de faba cocer
Con 1 kg de faba salen entre 8 y 10 raciones. Para una comida de cuatro personas bastan unos 400 g, y para dos personas unos 200 g. Si es plato único y con compango, calcula siempre un poco más.
Cómo cocer fabes en olla normal
- Cubrir con agua fría. Pon las fabas remojadas en una cazuela alta y cúbrelas con agua fría, que sobrepase dos dedos.
- Calentar poco a poco. Fuego medio hasta que empiece a hervir. Retira la espuma con una espumadera.
- Asustar. Añade un chorro de agua fría para cortar el hervor. Repite tres veces.
- Fuego muy suave. Baja al mínimo, con la cazuela casi tapada, entre hora y media y dos horas.
- Mover la cazuela. Nada de cuchara, que rompe la piel.
- Sal al final. Cuando el grano esté tierno por dentro.
- Reposar. Apaga y deja reposar tapadas unos 20 minutos.
Este es el método de toda la vida y el que mejor resultado da. Si quieres la receta completa con compango, tienes nuestra guía de fabada asturiana tradicional.
Fabada en olla exprés, tiempo de cocción
Otra duda frecuente es el tiempo de la fabada en olla exprés. Con fabas remojadas la noche anterior, el tiempo es de unos 25 a 30 minutos contando desde que la olla empieza a silbar. Si cueces solo las fabas, sin compango, bastan de 20 a 25 minutos.
- Cubre las fabas con agua fría, sin pasar los dos tercios de la olla.
- Con la olla abierta, lleva a ebullición, retira la espuma y asusta una o dos veces.
- Cierra y cuenta el tiempo desde que silba, con el fuego bajo.
- Deja que la presión baje sola. No la fuerces bajo el grifo, porque la piel se rompe.
- Abre, prueba y deja reposar unos 15 minutos.
Qué significa asustar las fabes
Asustar las fabes es añadir un chorro de agua fría a la cazuela justo cuando empieza a hervir. El cambio de temperatura corta el hervor y evita que la piel se resquebraje. Se hace tres veces en la olla normal. El resultado es un grano entero, con la piel fina intacta y el interior cremoso.
No hace falta que sea mucha agua. Un vaso pequeño o un chorro generoso basta. Lo importante es que esté fría y que lo repitas cada vez que el caldo vuelva a hervir con fuerza.
Por qué no hay que remover
Las fabes son delicadas. Con la cuchara se golpean, se pegan al fondo y se rompen. Por eso se dice que hay que mover la cazuela, no remover. Agarra la cazuela por las asas y dale un vaivén suave para que el caldo se reparta. Así el almidón sale despacio y el caldo queda ligado sin deshacer el grano.
Errores comunes al cocer fabes
- Empezar con agua caliente. Endurece la piel y alarga el tiempo.
- Hervir fuerte. Rompe las fabas y deja un caldo turbio.
- Salar al principio. Puede retrasar el punto de cocción. Mejor al final.
- Añadir agua caliente por el camino. Si falta agua, siempre fría.
- No dejar reposar. Sin reposo, el caldo queda aguado.
El punto de cocción
Una faba está lista cuando al apretarla suavemente entre los dedos se aplasta sin esfuerzo y el interior es cremoso, sin ningún punto duro. Nuestra faba tiene una piel muy fina y una textura mantecosa, así que no hace falta forzar la cocción. Si la cueces despacio, ella sola se funde con el caldo. Puedes ver cómo la cultivamos en la página de la faba.
Cómo conservar las fabes cocidas
Cocidas, aguantan tres días en la nevera dentro de su caldo y en un recipiente tapado. También se pueden congelar con parte del caldo. Descongela despacio en la nevera y recalienta a fuego suave, sin hervir fuerte.
Si no tienes tiempo, nuestra Fabada Asturiana Tradicional, elaborada por Astursabor, solo necesita calentarse.
Dónde seguir
Una vez dominado lo básico, el siguiente paso es cocinar. Te recomendamos empezar por la receta de fabes con almejas o por la fabada completa. Y en recetas tienes más ideas.
Preguntas frecuentes sobre cómo cocer fabes
¿Cuánto tiempo remojo las fabes?
Lo recomendable es dejarlas en agua fría la noche anterior, unas 12 horas. Con 8 horas también funcionan, pero el resultado suele ser algo menos parejo.
¿Cuánto tarda en cocerse una fabada en olla exprés?
Entre 25 y 30 minutos desde que la olla empieza a silbar, con las fabas remojadas. Deja que la presión baje sola y reposa unos 15 minutos antes de servir.
¿Hay que asustar las fabes si uso olla exprés?
Conviene hacerlo una o dos veces antes de cerrar la olla. Con el agua fría se corta el primer hervor y la piel resiste mejor la presión.
¿Se puede cocer la faba sin remojo?
Se puede, pero la cocción se alarga mucho y el resultado es más irregular. Con el remojo de la noche anterior la faba se hidrata por dentro y queda más cremosa.
¿Cuántas raciones salen de un kilo de faba?
Entre 8 y 10 raciones. Para cuatro personas calcula unos 400 g.
Cocina con faba de la finca
Si quieres poner en práctica esta guía con una faba cremosa y de piel fina, puedes pedir nuestra Faba Asturiana IGP de La Granja en la tienda de fabas.