Las fabes con almejas son uno de los platos más queridos de la cocina asturiana, y también de los más delicados. Mezclan la cremosidad de la faba con el sabor del mar, y todo depende de dos cosas. Una buena faba que no se deshaga y unas almejas bien limpias, abiertas en el último momento. En Finca El Ribeiro, en San Martín de Luiña, cultivamos y envasamos nuestra propia Faba Asturiana IGP de La Granja, y esta es una de las formas en que más nos gusta tomarla. Te contamos la receta tradicional, una versión rápida y los trucos de siempre.
Ingredientes de las fabes con almejas para 4 personas
- Fabas. 400 g de Faba Asturiana IGP.
- Almejas. 500 g de almejas frescas, de tamaño mediano.
- Cebolla. Media cebolla pequeña, entera, para el caldo.
- Puerro. Un trozo pequeño, solo la parte blanca.
- Ajo. Dos dientes.
- Perejil fresco. Un puñado pequeño.
- Vino blanco. Un chorro, unos 100 ml.
- Aceite de oliva virgen extra. Cuatro cucharadas.
- Azafrán. Unas hebras, opcional.
- Sal. Al gusto, con prudencia, porque las almejas ya aportan.
En la receta tradicional no lleva compango, para que el sabor de la almeja quede limpio. Si quieres darle algo de cuerpo, hay quien añade una punta de jamón en el caldo de cocer, pero no es imprescindible.
Cómo preparar las fabes y las almejas
Remojo de las fabas
Deja las fabas en agua fría la noche anterior, unas 12 horas. Al día siguiente escúrrelas. Este remojo es lo que permite que se cuezan de forma pareja y con la piel entera.
Limpieza de las almejas
Las almejas hay que purgarlas para que no sepan a arena. Ponlas en un bol con agua fría y dos cucharadas de sal gruesa durante una hora o dos, en un sitio fresco y con poca luz. Después enjuágalas bien bajo el grifo y desecha las que tengan la concha rota o abierta que no se cierre al tocarla.
Fabes con almejas receta tradicional paso a paso
- Cocer las fabas. En una cazuela alta pon las fabas escurridas, la media cebolla, el puerro, un diente de ajo y un chorrito de aceite. Cubre con agua fría y lleva a fuego medio.
- Asustar. Cuando rompa a hervir, retira la espuma y añade un chorro de agua fría. Repite tres veces. Así la piel se mantiene entera.
- Fuego suave. Baja el fuego al mínimo y cuece entre hora y media y dos horas, hasta que el grano esté cremoso por dentro. No remuevas con cuchara, mueve la cazuela de vez en cuando con un vaivén suave. Si hace falta, añade agua fría en pequeños chorros para que siempre estén cubiertas.
- Sofrito de ajo y perejil. En una sartén ancha calienta el aceite restante y dora el otro ajo muy picado sin que se queme. Añade el perejil picado.
- Abrir las almejas. Echa las almejas escurridas en la sartén, sube el fuego y vierte el vino blanco. Tapa y espera unos 3 o 4 minutos hasta que se abran. Retira las que no abran.
- Unir. Cuela el jugo de las almejas por un colador fino y viértelo a las fabas. Añade las almejas, mueve la cazuela con suavidad y deja que den un hervor corto, de unos 2 minutos.
- Reposo. Apaga, prueba de sal y deja reposar tapado entre 10 y 15 minutos antes de servir.
El caldo debe quedar ligado y con un punto meloso, sin ser una crema. Si lo ves muy suelto, puedes aplastar con el dorso de una cuchara tres o cuatro fabas contra la pared de la cazuela y mover el conjunto.
Fabes con almejas de la abuela, el punto justo
La versión de las casas de toda la vida cuida más el tiempo que los ingredientes. Se cuecen las fabas despacio por la mañana, se dejan reposar y se calientan antes de comer, añadiendo las almejas en el último momento. Así el marisco no se pasa y las fabas han tenido tiempo de ligar el caldo. Si puedes organizarte así, el resultado es mejor.
Para esta preparación nos gusta una faba con la piel muy fina, porque deja pasar el sabor del caldo del mar y no queda dura entre los dientes. Puedes ver cómo cultivamos la nuestra en la página de la faba.
Fabes con almejas receta rápida
Si no tienes media mañana, hay una forma rápida que funciona bien.
- Remoja las fabas la noche anterior, como siempre.
- Cuécelas en olla exprés con la cebolla, el puerro, un ajo, aceite y agua fría que las cubra apenas. Asusta una o dos veces antes de cerrar.
- Cuenta entre 20 y 25 minutos desde que empiece a silbar y deja que la presión baje sola.
- Abre las almejas en la sartén como en la receta tradicional y únelas a las fabas calientes.
- Deja reposar 10 minutos tapado.
En total son unos 45 minutos de cocina activa, sin contar el remojo.
Errores comunes con las fabes y las almejas
- Cocer las almejas con las fabas. Se pasan, se endurecen y pierden sabor. Mejor abrirlas aparte.
- No purgar las almejas. Un solo grano de arena estropea el plato.
- Hervir fuerte. Rompe la piel de las fabas y el caldo queda turbio.
- Salar al principio. Mejor al final, cuando ya has visto cuánta sal han aportado las almejas.
Con qué acompañar el plato
Un vino blanco fresco, tipo albariño o un blanco asturiano, le va muy bien. Y pan para mojar. Si te apetece algo más ligero de entrada, unas fabas a la vinagreta frías funcionan muy bien antes de un plato caliente.
Preguntas frecuentes sobre las fabes con almejas
¿Se pueden hacer fabes con almejas con faba de bote o ya cocida?
Se puede, pero el resultado cambia. La faba seca que remojas y cueces tú misma suelta almidón y liga el caldo con las almejas. Con faba ya cocida tendrás que ajustar el caldo aparte.
¿Cuánto tiempo se cuecen las fabes para este plato?
En olla normal, entre hora y media y dos horas a fuego suave. En olla exprés, unos 20 a 25 minutos desde que silba. Las almejas se añaden al final y solo necesitan dos o tres minutos.
¿Cómo sé si las almejas están en buen estado?
Las vivas se cierran cuando las tocas y huelen a mar. Deshecha las que estén rotas, las que no se cierren y las que no se abran después de cocinarlas.
¿Se pueden preparar el día anterior?
Sí, las fabas ganan con un día de reposo. Lo ideal es cocer las fabas un día antes y abrir las almejas justo antes de servir.
¿Cuántas raciones salen con 400 g de faba?
Salen cuatro raciones generosas. Con un kilo de nuestra faba se obtienen entre 8 y 10 raciones.
Cocina las fabes con almejas con faba de la finca
Si quieres probar esta receta con una faba cremosa y de piel fina, puedes pedir nuestra Faba Asturiana IGP de La Granja en la tienda. Y si buscas la receta clásica de la fabada, tienes todas las recetas a un clic.