La fabada asturiana es un plato de cuchara que pide tiempo, fuego suave y buena materia prima. No tiene más secreto que ese. En Finca El Ribeiro, una finca familiar de San Martín de Luiña, en Cudillero, cultivamos, secamos y envasamos nuestra propia Faba Asturiana IGP de La Granja, así que la fabada es para nosotros el plato de casa por excelencia. Aquí te dejamos la receta tradicional paso a paso, con tiempos para olla normal y para olla exprés.
Ingredientes de la fabada asturiana para 4 personas
La lista de ingredientes de la fabada asturiana es corta. Lo que marca la diferencia es la calidad de cada uno.
- Fabas. 400 g de Faba Asturiana IGP, que dan cuatro raciones generosas. Con 1 kg salen de 8 a 10 raciones.
- Chorizo asturiano. 2 chorizos de cocinar.
- Morcilla asturiana. 2 morcillas.
- Tocino fresco. 150 g, en un solo trozo.
- Lacón. 150 g, o un trozo de jamón con hueso si prefieres.
- Azafrán. Unas hebras, tostadas un momento y machacadas.
- Sal. Al final, y poca, porque el compango ya aporta.
Al conjunto de chorizo, morcilla, tocino y lacón se le llama compango. Si el lacón o el tocino vienen salados, ponlos en agua fría la noche anterior junto con las fabas.
Cómo preparar las fabes asturianas antes de cocinar
El remojo
Pon las fabas en un bol grande con abundante agua fría la noche anterior. Recomendamos unas 12 horas, aunque con 8 también llegan bien. Al día siguiente verás que han crecido y que la piel ha cogido un aspecto liso. Escúrrelas y tira el agua del remojo.
El compango
Lava el compango con agua tibia. Si el tocino tiene mucha sal, mejor que haya pasado la noche en remojo. Pincha el chorizo y la morcilla con un palillo solo si ves que se abren mucho, y no hace falta tocarlos más.
Fabada asturiana receta tradicional paso a paso en olla normal
- Todo en la cazuela. Pon las fabas escurridas, el lacón, el tocino, el chorizo y la morcilla en una cazuela alta. Cubre con agua fría, lo justo para que sobrepase dos dedos.
- Primer hervor. Calienta a fuego medio y retira la espuma que suba con una espumadera. Cuando rompa a hervir, baja el fuego.
- Asustar las fabas. Añade un chorro de agua fría para cortar el hervor. Es lo que se llama asustar las fabes. Repite esta operación tres veces, cada vez que vuelva a hervir. Así la piel no se rompe y el grano se cuece por igual.
- El azafrán. Echa las hebras machacadas y disueltas en un poco de caldo.
- Cocción lenta. Deja la cazuela a fuego muy suave, tapada pero con una rendija, durante unas dos horas. El caldo debe moverse apenas, con un burbujeo tímido.
- Sin remover. Nunca metas la cuchara. Si hace falta, agarra la cazuela por las asas y muévela con un suave vaivén para que las fabas no se peguen.
- Sal y reposo. Prueba las fabas hacia el final. Si el grano está tierno y cremoso, corrige de sal. Apaga el fuego y deja reposar tapada al menos 20 minutos.
Una fabada de la abuela siempre se sirve con el caldo ligado y espeso. Ese punto se consigue sin añadir nada, solo con paciencia y con el almidón de la propia faba.
Receta de fabada asturiana en olla exprés
Si buscas la receta de fabada asturiana en olla exprés porque tienes menos tiempo, funciona muy bien siguiendo estos pasos.
- Pon en la olla las fabas remojadas, el compango y agua fría hasta cubrir apenas, sin pasar de dos tercios de la capacidad.
- Lleva a ebullición con la olla destapada y retira la espuma. Asusta con un chorro de agua fría dos veces.
- Añade el azafrán, cierra la olla y espera a que suba la presión.
- Baja el fuego y cuenta unos 25 a 30 minutos desde que empiece a silbar, según lo que te pida tu olla.
- Apaga y deja que la presión baje sola, sin abrir a la fuerza. Esto es importante para que la piel no se rompa.
- Abre, prueba, ajusta de sal y deja reposar con la olla destapada unos 15 minutos.
El resultado no es idéntico al de la cazuela de barro con fuego lento, pero queda muy bueno para un día entre semana.
Consejos para que la fabada salga cremosa
- Agua fría siempre. Empezar con agua caliente endurece la piel.
- Fuego suave. Un hervor fuerte rompe las fabas y deja el caldo turbio.
- No remover. Mover la cazuela, no la cuchara.
- Reposo. Al día siguiente la fabada está todavía mejor, porque el caldo termina de ligar.
- Una faba fina de piel. Nuestra faba tiene la piel muy fina y una textura cremosa, casi mantecosa. Por eso admite bien la cocción lenta sin deshacerse.
Si quieres saber más sobre cómo cuidamos el cultivo, puedes leerlo en la página de nuestra faba. Y si te interesa comprobar que la bolsa que compras es auténtica, lee cómo reconocer la auténtica Faba Asturiana IGP.
Cómo servir y conservar la fabada
Se sirve en plato hondo, con un poco de cada pieza del compango. Muchas casas la acompañan con un vaso de sidra natural. Si sobra, se conserva tres días en la nevera en un recipiente tapado. También se puede congelar, aunque es mejor hacerlo sin el tocino y sin la morcilla, que se pueden añadir de nuevo al recalentar.
Para un plan sin cocinar, tenemos también nuestra Fabada Asturiana Tradicional ya elaborada, hecha por Astursabor. Solo hay que calentarla.
Preguntas frecuentes sobre la fabada asturiana
¿Qué ingredientes lleva la fabada asturiana tradicional?
Lleva fabas, chorizo, morcilla, tocino, lacón, azafrán y sal. No se añaden verduras ni otros condimentos. Es una receta sencilla en la que mandan la faba y el compango.
¿Cuánto tiempo hay que cocer la fabada?
En olla normal, unas dos horas a fuego muy suave tras asustar las fabas. En olla exprés, entre 25 y 30 minutos desde que sube la presión. En ambos casos conviene dejar reposar.
¿Hay que remojar las fabes?
Sí, lo recomendable es dejarlas en agua fría desde la noche anterior. Así se hidratan de forma pareja y la cocción es más corta y más suave.
¿Por qué se asustan las fabes?
Porque un chorro de agua fría corta el hervor y evita que la piel se rompa. Se repite tres veces en la olla normal. Ayuda a que el grano quede entero y cremoso.
¿Cuántas raciones salen de un kilo de faba?
De un kilo de nuestra faba salen entre 8 y 10 raciones. Para cuatro personas bastan unos 400 g.
Prueba la receta con faba de la finca
Si quieres hacer esta fabada con nuestra Faba Asturiana IGP de La Granja, la encuentras en nuestra tienda de fabas. Y si buscas más ideas para cocinarlas, pásate por las recetas.