FABES DE ‘FINCA EL RIBEIRO’. El productu más mimáu d’Asturies

Una a una, vaina a vaina: asina se collechen les fabes, el productu identitario d’Asturies. Visitamos la Finca El Ribeiro’, en Sotu de Luiña, una iniciativa a mediu camín ente la esplotación familiar y l’empresa emerxente.

Un quilu de fabes tien ente 900 y mil fabes. Más o menos, a gramu por faba. Con un promediu de cinco fabes por cuyarada ye fácil calcular lo qu’emburries –solo en llegumes– con un platu de fabada. Quince cuyaraes pesaben al cayer na cazuela 75 gramos. Si repites, 150. Más el compangu, claro. Esto ye, xuna mormeyera segura de dixestión imperial. La fabada espurre sorrises al mentala, enancha estómagos al comela y favorez llibros y hasta poemes al recordala. José Carlos Rubio da otru númberu a esta suerte de cábala del platu míticu d’Asturies: cuando colleches, los meyores vainas son les que dientro alluguen cinco fabes esactes, d’igual tamañu toes. Si abonden eses vainas de la suerte, ye que l’añu salió trébole. La mayoría de los granos van ufiertar xuna categoría extra al cubicalos.

Anguaño podríen superar les 82 tonelaes de fabes comercializaes en 2019.Anguaño podríen superar les 82 tonelaes de fabes comercializaes en 2019.

Nunca se cultivaron meyores fabes n’Asturies. Per un sitiu, el Serviciu Rexonal d’Investigación y Desenvolvimientu Agroalimentario (SERIDA) desenvolvió nos últimos años, a golpe de microscopiu, más d’una docena de variedaes eficientes y resistentes a les inclemencies y plagues. Por otru, el númberu de productores con dedicación y entusiasmu aumenta peruquier. La Indicación Xeográfica Protexía (IGP) Faba Asturiana, l’organismu que vela por estremar una de les llegumes más escepcionales d’España, axunta yá a 148 productores que llaborien 190 hectárees. Anguaño podríen superar les 82 tonelaes comercializaes en 2019 so la so marchamo.

José Carlos, de 63 años, ye unu de esi llabradores minuciosos. Empezó por afición, pa entretener los sos díes de folganza xunta cola familia y los amigos: llantando, curiando, recoyendo. Y de xacíu comiendo, pos nun hai meyor final pa cualquier fesoria qu’apostala al pie de la mesa de sirvir. Güei, José Carlos viende xunas de los meyores fabes de la rexón so marcar ‘Finca El Ribeiro’. Arrendando delles finques aledañas, tamién se refundió a cultivar mazanes y arándanos, nuna enllanada que traviesa’l ríu Paniza y por que los sos rincones semó amás toa suerte d’árboles, flores y frutos. Castañales, rosales, nozales o naranxales trataes con un mimu y un talentu esconcertante pa daquién que, fai apenes xuna década, nun tenía noción dalguna de campu.

José Carlos ye químicu de formación y la so muyer, Alejandra García-Braga, emplegada de banca. Mercaron xuna casa antigua en 2007 nel valle de Les Luiñas, unu d’esos enclaves qu’inda se pueden afayar nuna Asturies tan pequena como escondida en mil rincones. El valle allugar en Sotu de Luiña, al pie de Cuideiru, el pueblu onde los teléfonos quedar ensin batería enfarxopetaos con semeyes de la so pintoresca fachada pesquera. Los montes protexen a Les Luiñas del mar, y les riberes del Paniza y del ríu Esqueiro alimenten un prau que ye un vergel.

Los familiares y los temporeros comparten trabayu na collecha.

“Collechar fabes ye xuna terapia de pareya”

Equí encuadró José Carlos xunas 25.000 plantes de fabes en 8.000 metros cuadraos, alzaes con guíes y rede, con riego por pinga y alliniaes en perfectes fileres de 80 metros. Llantar en mayu y colléchense n’ochobre (anguaño retrasóse daqué poles impertinentes agües). A mano: planta a planta, vaina a vaina, en socesivos díes, según va maureciendo caúna. Ver la finca selmanes antes de la collecha, rebosante de verdor, ye un espectáculu.

Vaina a vaina, padre y fía.

“Empezamos xuntándonos seis matrimonios les fines de selmana. Collechar fabes ye xuna terapia de pareya: cada unu a cada llau de la filera, coyendo les vainas y teniendo que falar pa nun aburrite demasiao”, diz riendo José Carlos. Escoyó la zona porque a la so muyer gustábalu la xardinería, pero ensin nengún plan. “Vas coyéndo-y el gustiquín conforme méteste, y cada añu fuimos aumentando”. Antes de ponese a roturar, sicasí, lleó llibros, consultó a llabradores veteranos, asesorar nel SERIDA (Serviciu Rexonal d’Investigación y Desenvolvimientu Agroalimentario).

Toes les ‘fabes’ son categoría extra.

Tres l’estudiu, escoyó la variedá andecha, ensin modificar, y amás alloñada de les modes qu’escuerren tamaños elefantiásicos na grana por que’l comensal abra la boca mui a tiempu. La andecha ye xuna faba un pocu más pequena pero d’una tenrura que te tremez na llingua. José Carlos collecha unos 1.000 quilos de la categoría extra, esto ye, la que llogra les meyores puntuaciones nes cates sensoriales onde se cubica granulosidad, durez, superficie de piel y harinosidad. Les que nun cumplen esos requisitos, les entrega a la Cocina Económica.

Del campu a la mesa, pasando pola cazuela. Del campu a la mesa, pasando pola cazuela.

De les cimeres, regala a amigos y parientes un 40 % y viende el restu a restoranes (a 7,5 euros el quilu) y a tiendes especializaes (a 15 euros). Tamién en feries locales, con un convencimientu de kilómetru cero. Les fabas verdes, conocíes n’hostelería como faba fresca, dixebrar estreme y nun les comercializa. Daqué raru con un productu que dellos restoranes incluyeron nes sos cartes como cimera. La faba fresca acabó’l so desenvolvimientu pero nun empecipió’l so ensugáu, colo cual caltien toa’l so mugor. Suple menos, pos nun quilu axunta solo xunas 650 granes, y por tantu sale más cara. Hai de consumise o conxelase namás ser recoyida, lo cual, xuníu a la so escasez, convertir en productu escorríu por munchos y vendíu de cutiu ente amigos.

A güeyu, son indistinguibles, pero según los sos partidarios la fresca resulta más delicada na boca. Los sos detractores, pela contra, argumenten qu’en llugar d’absorber el caldu de la fabada, espulsa agua, dexándolo ensin entestar. La IGP (Indicación Xeográfica Protexía) nun la ampara, pos al ser un cultivu en verde nun se considera llegume, sinón verdura. José Carlos, sicasí, tien otru argumentu: “Amás de que como químicu nun-y veo variación de propiedaes de sabor, quítes-y valor al productu, porque la cadena de producción inclúi tamién a la xente que les escueye, que les seca, que les envasa…”.

Tamién tienen 2.500 plantes d’arándanos ecolóxicos.

En ‘El Ribeiro’ tamién ensuguen les fabes a la manera tradicional: n’horros y paneres, onde una vegada deshidratadas por completu, esbillábase antaño esti productu llegáu de Suramérica y qu’agora tien el so principal competidor precisamente en dichu orixe. La IGP llanzó xuna campaña pa sollertar de la vienta tramposa de faba boliviana, d’idéntica apariencia y más barata (y non tan esquisita, según la Indicación), pero que n’ocasiones se presenta al veceru col falsu xentiliciu ástur. El cambiazu, lóxicamente, ye más bono de colar nos restoranes, onde’l gatu por llebre tamién puede afectar a la segunda parte del matrimoniu rexonal: el compangu, o la cuádriga porcina de chorizu, morciella, tocín y llacón que rexistra la receta canónica como ingredientes intocables, y qu’han de compartir abolengu cola llegume pa llamase fabada.

José Carlos sigue axuntando cada seronda a los sos amigos y familia nes fileres, anque agora cola asistencia de cuadrielles profesionales que contrata pa collechar tamién les sos 300 pumares, de 10 variedaes distintes; y 2.500 plantes d’arándanos ecolóxicos de la variedá centrablue, más tardida que l’arándanu d’agostu (que la so bayura provoca cada añu mayores cayíes de precios). Mientres comenta los quebraderos de cabeza que-y traen la mosca suzuki y l’aviespa asiática, José Carlos cunta que ‘El Ribeiro’ atopar nesi momentu ente la esplotación familiar y l’empresa a puntu d’esguilar, un oxetivu que cada vez-y convence más a la so fía Isabel, de 31 años.

Dempués de 13 trabayando por tol mundu, dende Dubái a Canadá, a Isabel seduzlu la vida de campu que casi por casualidá empecipiaron los sos padres: “Va llamándome”, confiesa, mientres el so padre nun acaba de velo claro: “El problema nun ye cultivar. El problema ye la distribución. Ende ye onde se lleven el dineru. Hai qu’asitiar les fabes asturianes fuera como lo que son, un productu únicu d’una calidá escepcional, y eso ye difícil en mercaos que solo miren el preciu”. Entós apaez Alejandra y avisa a toos de que la fabada ta llista, que paren de trabayar. Namás llegar a la mesa, poques gracies, lo primero que t’ufierten ye xuna sidra.